俄罗斯奶制品及奶业现状

    总体概况

    奶业在俄罗斯历来受到非常重视，把它视作国家食品制造行业的基础领域。1990年以前，即前苏联时代牛奶生产总量超过一亿吨，居世界第一。俄罗斯占前苏联总购买能力的52%，按人均牛奶需求量来说俄罗斯在全国居第6或第7位，为367公斤/年•人。而1990年至1998年俄罗斯的奶制品产量和消耗量基本上是一路下滑（参看表1）。

    牛奶产量由1990年的4280万吨/年降为2000年的1530万吨/年。近两年才慢慢回升。截止到2002年，在1150个大中型各类奶制品生产企业的职工人数为21万5千人，他们每年总共可以加工2500万吨牛奶。2000年这些企业加工牛奶1310万吨、其中620万吨全脂奶制品、74500吨全脂奶粉、22.1万吨奶酪和26.7万吨黄油，总价值达648亿卢布，比1999年增加120亿卢布，总体增加15%。根据今年前七个月的统计数据，主要品种的奶制品呈继续增长的趋势：黄油产量17.34万吨，比上年同期增加1.03万吨（增速6.3%），全脂奶制品434.53万吨，增加47.74万吨（增速2.3%），奶酪18.61万吨，增加3.89万吨（增速6.4%）。（请参看表2）

    牛奶及奶制品的需求情况

    牛奶作为天然的高营养食品，包含了人类活动和儿童生长发育必需的多种营养物质。对于每人每天奶制品的摄入量，俄罗斯医学科学院食品研究所的专家提供的建议是，奶制品的摄入量应该不少于每人每天食品摄入总量的30%，其中牛奶0.5升，奶油15-20克，奶酪18克和奶渣20克。1998年俄罗斯的经济危机和减产导致了居民对牛奶及其奶制品的需求量明显减少。每个居民对牛奶和奶制品的需求量，包括市场上所有来源的奶（国产的和进口的）与1990年相比降低了174公斤，或者说降低了44%。对牛奶需求量的降低在很大程度上是牛奶及其奶制品价格上涨引起的。如果说1998年价格上涨速度还在通货膨胀速度允许范围之内的话，那么1999年则完全是飞涨。与此同时与牛奶生产有关的农产品价格也比前年同期增长了2倍到2.4倍。但是近两年不论是奶制品产量，还是居民对它的需求量都有了明显增加。

    牛奶品种及畅销产品

    现在俄罗斯市场上的奶制品名目繁多，根据加工的工艺方法、添加剂成分、贮藏条件和人们喜欢的口味不同可分为即食鲜奶、贮存鲜奶、酸牛奶、熟酸乳、凝乳、酸奶油、奶渣、乳清、乳液、奶渣泥等，近几年奶制品家庭又添进口新成员，如：布丁、木斯、甜点、西式酸奶。

    西式酸奶第一次出现在俄罗斯市场是九十年代初，那时只在莫斯科和其它少数几个大城市有售，都是进口货，且品种单一。当时因为消费者购买力有限，这种本来物美价廉、营养丰富的食品也成了奢侈品。近两年随着政局稳定，经济逐步回升，居民收入增加，对西式酸奶的需求量也越来越大。1999年人均酸奶需求量为300克/年•人，到2001年猛增到1.5公斤/年•人，预计未来两三年每个俄国人每年将消耗3公斤酸奶产品。

    市场的死而复活不仅使俄罗斯本国生产商，也使西方生产商抓住机遇，抢占市场。于是适合不同年龄层次、风味迥然不同的各种酸奶应运而生：既有俄罗斯人喜欢的传统风味（樱桃、马林果、黑果越橘、草莓），也有外国风味的新型产品（带饼干的、带糖球的、带椰蓉的、带巧克力的等等），既有孩子们喜欢的“褐发阿波”、大肚酸奶王、《BioMax》，又有适合糖尿病人喝的酸奶。根据俄罗斯有关部门的市场消费调查来看，很多名牌西式酸奶对消费者来说已经是家喻户晓，妇孺皆知了。

    国家对奶业的支持情况

    根据近十年来的国家牛奶畜牧业的情况看，俄政府也意识到有必要从政策和资金上对农业发展提供支持，这也是前苏联的传统，只是在前苏联采用的是注销债务和提供补贴的方法，目的是弥补和调和农产品和工业产品的差价，也就是国家将从高利润生产领域（比如伏特加、天然气、石油等）获得的收益进行重新分配，以促进所有生产领域产品总量的提高，保证整个国家机器正常运转。这样的运行模式一直持续到1998年。但支持的力度在明显减少，仅莫斯科州这一部分的财政支出额度就从1990年的10%，减少到1998年的3%，然后到2000年仅为0.6%。

    最近两年俄联邦政府也在思考国家应该采取怎样的措施参与农产品的生产和销售，一方面帮助农业劳动者，保护他们的积极性，另一方面又不会造成某些人不劳而获。于是联邦政府通过了一系列法律，并下拨专项资金，支持农业发展。这些法律包括：《2001-2004年发展莫斯科州优良畜牧业基地》、《关于2001-2004年国家对从事良种繁育的农业商品生产者的财政支持》、《2000-2003年莫斯科州对提高农村土地肥力的支持》。除此之外，国家杜马还通过了一系列法律法规，提高农产品的收购价格、给农民提供财政上的支持或减免他们的赋税等。1995年俄联邦通过了《关于良种畜牧业》的法律，2001年4月通过了《支持从事良种繁育的奶制品生产者》大纲。莫斯科州根据本州从事牛奶生产、加工和销售的工厂的实际情况，为农村的产品生产者提供优惠的减税措施：减免部分资金的利润税，将公路建设税总额降为原来的50%。保证将节省下来的资金用于发展生产。

    除此之外国家还给企业提供资金支持。1998-2000年联邦和莫斯科州财政拨出6380万卢布给莫斯科州的良种繁育企业和组织。2001年州政府拨款2070万卢布作为给企业的补助，以获得优良的草本植物种子、多年生草类和土豆，8130万卢布用于提高土地的肥力。2000年他们用于购买新型设备的资金为24亿卢布，比1999年增加12亿，更新了主要技术设备达17%。

    这些措施可使企业在经济危机之后少受损失或免受损失，尽快恢复和提高畜禽的种群繁育能力，将高品质的种群失言到生产中，也方便农业生产者进行内部良种繁育和品种更新。这些法律的制定无疑对稳定俄奶业现状，巩固和发展良种基地，加快繁育高品质的种群并将其推广，保持和完善业已建立的动物和家禽遗传基因库，提高种子的质量，为满足畜牧业对饲料中蛋白质含量提高的要求提供法律和资金上的支持与保证。果然，2001年底正规牛奶企业的一头奶牛可生产5354公斤牛奶，比平均数高1370公斤，也比1999年高440公斤。

    牛奶畜牧业现状

    从前苏联到现在，国家对农业一直采取补贴政策，但因杯水车薪，所以情况不断恶化。从1991年到2000年，莫斯科州由于农业和农业用工业产品差价继续拉大，农业企业的支付能力明显降低，国家每年用于汽车拖拉机等技术装备、植物栽培以及畜牧业设备的拨款显著减少，使得2001年初农业技术和设备的保障能力只是正常年份的50%。现今农业中的饲料加工设备、挤奶设备和牛奶加工设备很多都是前苏联时期的，设备陈旧老化，生产能力低下。

    所有这些都毫无疑问地给畜牧业奶牛基地造成了破坏，使奶牛种群数量大幅度减少，牲畜总头数锐减（牛下降了60%，猪下降了80%）。牛奶生产总量也减少了55%，肉类减少了70%。

    2000年和2001年的前几个月大型牲畜（牛）和家禽的数量依然持续下滑。而莫斯科州的情况却与之相反，呈一枝独秀的景象。该州近几年的牲畜总头数和牛奶产量不仅保持了相对稳定的情况并有产量提高的趋势。2000年牛奶的产量达85.87万吨，比1999年增加了5.92万吨。如此说来，如果按1990年的生产总量计算，牛奶产品的产量很可能会明显增加。

    莫斯科州生产的牛奶中的很大部分是由优秀的牛奶畜牧业企业（工厂和种畜繁殖场）生产的。这些企业中包含了5.95万头奶牛，大概相当于全州总头数的28%。2000年，这些优秀企业生产了31.2万吨牛奶，相当于全州总产量的38%。这在很大程度上是与标准化的生产条件和国家持续不断地对畜牧业优良企业的支持分不开的。

    从1998年的情况看，牛奶和肉类产量的增加以及购买者财政经济状况的好转也得益于1998年8月的著名事件。1999年在明显提高全脂奶制品批发和零售价格的情况下，牛奶的生产成本并没有急剧提高。所有这些都使得牛奶领域成为热门的投资领域，包括发展奶牛基地和完善牛奶初加工技术设备和工艺。

    2000年牛奶领域的情况又开始恶化。分析农业加工企业签署的牛奶供应合同可以证明，附带的条件经常是一味地单方面强调价格、结算方式的现代化，至于产品质量和农业生产者的兴趣则没人关心。这样1993年原料在牛奶批发价中所占份额为52%-56%，加工企业占15%-17%，流通领域占16%-18%，1998年原料所占份额降为20%-26%（比原来低2倍），而加工企业和流通领域则占42%-44%和18%-20%。今天这种情况略有好转，要将俄本国牛奶厂与外国公司相比较，还是本国厂家原料在成品中所占的比率比外国公司的高（大致会达到43%和30%）。

    企业技术状况

    在俄罗斯转型的近十年中，很多食品加工行业不是走向繁荣，而是越来越走向萧条。这与原料供应商与产品生产商之间的沟通与联系不畅有关，也与原料和最终产品的差价太大有关，更与缺乏组织有序的销售系统有关，俄奶业也不例外，近年新建的小型牛奶加工厂就超过了两千家，夺取了原本属于大企业的原料基地，使那些大型加工企业的生产设备不能满负荷运转，影响该行业整体的健康发展。1998年各种奶制品生产的负荷仅为实际能力的25%-50%，生产全脂奶制品的负荷仅是26.5%，黄油为23.8%，奶酪为43%，奶粉为29.5%。而1991年的平均负荷能力达66%。

    现在俄罗斯的牛奶加工企业大概分为三个等级：小型加工厂、区域性中等牛奶加工厂、大型牛奶加工企业。小型工厂在90年代初和90年代中建立很多，直到今天在莫斯科州还有77家这样的小工厂。它们中大部分的生产能力不超过5吨/班，但也有个别的生产能力可达到40吨/天。对于这些小加工厂来说，由于原料的数量和品质都不能保证、现有的技术设备的保养维修也成问题，而用于单位成品的生产消耗又相对较高，那么产品的竞争能力相对于类似的装备了现代化工艺设备的大型企业的产品来说就低许多。

    区域性中等牛奶加工厂的情况虽然略好些，但它们的数量也由43家锐减到27家。如果说原来它们是向首都牛奶加工厂批量供应冷藏奶，换句话说，实际上是起了冷冻联合加工厂的作用。现在它们正努力使自己的企业转型，首先利用不昂贵的普通消费者能接受的外包装生产瓶装巴氏消毒奶，使产品大量销往地方市场。另外有很多牛奶厂还吸引外资，建立了合资企业，补充安装了新型技术装备，开发了新产品，这对莫斯科的牛奶市场起到了很好的补充作用。现在一个中等企业全脂奶制品的加工能力为34.6-40吨/班。

    而那些大型的牛奶加工企业则完全是另一种情景。他们一方面利用国家政策和资金上的支持参与建立原料市场，即从设备、资金上支持那些有发展前途的原料供应企业，为他们提供包括冷贮设备、挤奶设备等在内的一切。另一方面，他们还购置厂房和基础设备，兼并小企业，将它们纳入自己的牛奶生产、加工和销售流程，使企业更具市场竞争力；或通过实物入股的形式形成大的合作伙伴，完成企业的转型改制和结构调整。他们凭着自己精良的技术装备和技术实力生产高品质的奶制品占领市场。这是那些小企业所望尘莫及的。现在俄罗斯牛奶市场上无论从产品产量、品种、技术实力和产品的市场占有率上说比较靠前的外国公司有：Wimm-Bill-Dann、Campina、Danone、Ehrmann，另外还有俄罗斯农业部评选的40家全脂奶制品质量信得过企业。这些厂家作为俄罗斯牛奶工业的骨干力量，利用自己的拳头产品，在激烈的市场竞争中占有了一席之地，并获得了丰厚的报偿。除此之外俄罗斯从事奶制品研究的科研院所还有：莫斯科国立实用生物技术大学、全俄牛奶工业科研所、俄罗斯农科院牛奶加工设备试验厂等。

    现行标准

    俄罗斯牛奶行业现在执行的部分标准包括：
    ΓOCT26809-86《牛奶及奶制品，验收条件、抽样方法和取样分析准备》
    ΓOCT17164-71《牛奶工业，用牛奶生产全脂奶制品。术语和定义》
    ΓOCT30625-98《液体奶制品和浆状儿童食品。技术总则》
    ΓOCT51331-99《牛奶制品。西式酸奶。技术总则》
    ΓOCT30626-98《儿童食用奶粉。技术总则》
    ΓOCTP51600-2000《牛奶。抗生素的确定方法》
    ΓOCTP51471-99《奶酪。用气液色谱分离固醇法发现植物奶酪的方法》

    最近俄罗斯制定了新的奶业标准ΓOCT P51917-2002《奶制品及含牛奶的制品。术语和定义》，以取代ΓOCT 17164-71《牛奶工业。用牛奶生产全脂奶制品。术语和定义》。新标准根据新产品和新情况补充了相关内容，并将于2004年1月1日起执行。

    存在的问题

    应该说，造成俄罗斯牛奶行业加工总量和奶制品产量多年来一路下滑，停滞不前有很多因素，既有内部因素也有外部因素。首先从前苏联遗留到现在的僵化的管理机制和体制，已经使这个领域积累下了很多问题，这些问题不投入大量资金进行结构调整是很难解决的。因为这种旧体制导致了竞争的加剧，挫伤了牛奶生产者的积极性，使整个行业的状况显著恶化。

    其次，企业工艺技术落后和设备陈旧。很多企业的设备都是前苏联时期的，完全不能满足现代化生产的需要和居民对奶制品质量和品种多样化的需求。即使是现有的设备也不能满负荷运转，而一些小企业则把持着部分原料基地，生产着完全没有质量保障的原料奶。

    还有一个重要因素是企业走向市场的最初阶段国家没有强化调控经济的职能作用。所以九十年代外国公司看准了这一千载难逢的机会，一下子打进了俄罗斯市场，冲垮了本已岌岌可危的俄罗斯牛奶业。这些进口产品往往以其低廉的价格、撩人的广告和花哨的包装刺激了消费者的购买欲。使俄罗斯本国生产者由生产劳动量消耗大的产品、需要投入大量材料和资金的产品转而生产廉价产品，实际上破坏了市场上奶制品品种上的平衡，破坏了供求关系。

    发展方向

    应该说食品行业是国民经济中比较稳定的部门。虽然俄罗斯牛奶业还存在资金短缺、原料地技术基础薄弱、原料奶质量偏低、加工工艺老化、产品品种不够丰富等难题，但是为了将这一人类主要食品的产量保持在一个比较稳定的水平上，俄罗斯政府仍制定了一系列相关的法律法规和措施，通过提供补贴、国家参与生产和销售、鼓励出口等办法保护国有生产者的利益，所以说俄罗斯的牛奶工业有着不错的发展前景。预计俄罗斯牛奶行业将会着重在以下几个方面投入人力、物力和财力，为俄罗斯牛奶业生产高质量、多品种的产品和企业保持旺盛生命力保驾护航。

    1、通过采取增加行政事业费、优惠贷款和灵活的税务政策，以提供财政补贴的方式增加给牛奶加工业的投入，为企业获得好的效益建立适当的经济条件。

    2、严格工艺过程，提高产品质量。从牛奶收购和初加工使用的技术和工艺设备开始，严格把关，提高原料奶质量，及时冷藏，及时运输，预先消毒。

    3、提高牛奶农村生产者和牛奶加工企业的积极性，同时加大力度在下列几个问题上进行科研攻关，并将科研成果推广应用：长期贮存奶制品生产过程中牛奶的热稳定性问题；探讨使牛奶更具潜在附加值的芳香保鲜剂在奶制品中的应用情况；着力对乳清及凝缩乳清在食品工业中的应用进行分析研究；组织对牛奶-蛋白乳糖原料的研究开发。

    4、根据不同地区居民的要求开发多功能奶制品。除了俄罗斯人喜欢的传统奶制品外，各种风味酸奶的生产、能够保存时间更长的牛奶、符合各地区不同标准不同功用（比方说军队和医疗单位）的奶制品、特别适于儿童、学生、中年人吃的奶制品和适宜糖尿病人吃的奶制品都会应运而生。

    5、在多方面协调完善农业生产者、加工单位和贸易单位之间关系的基础上，逐步将生产资金集中到效益最好的生产业主和单位手中，促进形成骨干企业和拳头产品，建立有竞争力的企业。

    6、根据新情况和新变化，对现有法律进行修订，制定与实际相适应的法律草案，通过纳税和非纳税手段调整奶制品的进口量。

    7、为引进国内急需和不能满足国内需求的新技术和其它生产手段建立宽松优惠的条件，同时对俄罗斯联邦现行税法进行必要的修正，避免对农业的双重征税，鼓励企业实现生产经营的多样化。

    8、解决多年来困扰俄罗斯的包装问题，因为这是俄罗斯国产奶制品拼不过泊来品的主要原因之一。为此，俄罗斯会在保证包装实用的前提下，在美化亮化上做文章，因此包装材料和包装设备的生产销售会很有发展潜力。

    意大利奶业生产现状与展望

    一、意大利奶业概况

    意大利奶业生产最早源于史前养殖绵羊和山羊。随着人们对奶源需求的不断增大，奶牛因具有较长的泌乳期而被开发和选育。在意大利，奶业生产一直受到重视，在农业生产中占有举足轻重的地位。2000年，意大利奶牛存栏177万头，占养牛业(肉牛、奶牛和水牛)总数623万头的28%。

    由于意大利独特的地形、地貌特点(境内山地和丘陵占全国面积的80%，平原仅占20%且集中在北部地区)，加上经济发展存在着南北差异(北方发达，南方落后)，反映到奶业生产上，表现为北部以奶牛为主，南部以奶羊为重。在养殖规模方面，北部的集约化程度较高，南部则相对较小。
 
    根据意大利政府的法规，意大利育种协会(AIA)按照国际协议规定的标准统计奶业生产状况。具体数据由各省育种协会(APA)组织统计和提供，全国育种协会进行汇总和公布。在1990-2000年的10年中，意大利的奶牛生产发生了一些变化，表现为奶牛和奶牛场的数量不断减少，奶牛场养殖规模有所扩大，注册奶牛数增加幅度较大。此外，绵羊、山羊和水牛生产也具有类似的变化。

    如表2所示，按照意大利2001年奶业生产统计(2000年10月1日至2001年9月30日)，意大利共有1,290,423头注册奶牛，分布于24,976个农场(平均51.6头/农场)。平均产奶量7,9254310公斤/头奶牛，乳脂率3.58±0.48%，乳蛋白3.24±0.22%。

    如表3所示，意大利2001年共有注册绵羊462,846头，分布于2,842个农场(平均162.8头/农场)，产奶量幅度为42-300公斤/头绵羊。另据统计，共有25,225头注册山羊，分布于518个农场(平均48.7头/农场)，平均产奶量304公斤/初产山羊，346公斤/经产山羊。

    此外，意大利的注册水牛有33,928头，分布于286个农场(平均118.6头/农场)，平均产奶量2,145±590公斤/头奶牛，乳脂率8.39±0.91%，乳蛋白4.66±030%。

    二、主要奶牛品种简介

    意大利主要奶牛品种有荷斯坦、西门塔尔、意大利褐牛等等。

    1、荷斯坦奶牛。荷斯坦奶牛源于荷兰与德国交界的福利斯亚(FRISIA)地区，又名福利索娜(FRI-SONA)。由于其优良的产奶性和对气候和环境的适应能力，逐渐成为世界上分布最为广泛的奶牛品种。意大利荷斯坦奶牛最初由荷兰引进并导入加拿大和美国血缘。在意大利，有一个荷斯坦奶牛育种协会，负责组织选育，进行基因改良，其方向为高产、优质(高乳脂率和乳蛋白)，并注重较好的产肉性能(小牛肉)。

    2、西门塔尔牛。西门塔尔牛(PEZZATA  ROSSA)以其原产地一瑞士的伯尔尼州西门河流域而得名。意大利最早在福利乌里(FRIULI)引进改良当地品种，由于其多用性能(乳、肉、役兼用)和很强的环境适应性，西门塔尔牛得到广泛推广，现育种方向为乳肉兼用(牛犊育肥)。

    3、意大利褐牛。意大利褐牛最早从瑞士引入，后经美系瑞士褐牛优化，该褐牛象荷斯坦牛一样分布广泛，具有极强的环境适应能力，能适应山区、丘陵等恶劣环境。产奶量高并具有高的乳脂率和乳蛋白，同时不失好的产肉性能(属轻型肉牛)。

    4、娟珊牛。娟珊牛原产英国欧莫尼吗(OMONIMA)岛，具有最好的牛奶品质。平均产奶量5，000公斤/年，乳脂率5.67%，乳蛋白4.09%。

    5、勒及阿那牛(REGGIANA)。属于乳、肉、役兼用品种，广泛分布于意大利勒及阿那•阿米利亚(REGGIANAEMILIA)、帕尔马(PARMA)、莫德那(MODENA)及皮亚琴察(PIACENZA)地区，意大利著名奶酪(PARMIGIANOREGGIANO)得名于该品种。平均产奶量5500公斤/年，乳脂率3.60%，乳蛋白3.37%。

    6、阿尔皮灰牛(G阳GIAALPINA)。该品种具有多种形态特征，适应于阿尔皮斯贫瘠草原，具适度产奶量(平均产奶量4800公斤/年，乳脂率3.60%，乳蛋白3.35%)。同时可用作中型肉牛品种。

    三、奶业生产及管理模式

    意大利的奶牛饲养经历了由传统的粗放型饲养模式向小型集约型饲养模式的转变。尽管农场规模普遍较小(22头/农场)，但由于合理、有效的组织，绝大多数农场实现了现代化管理。在奶业市场中，少部分养殖场自己加工所生产的牛奶(多数处于山区地带)，绝大部分养殖者同加工场签订买卖合同。2001年统计结果表明:在奶牛饲养方法中，栓养占72.6%，散养占274%；挤奶方式手工挤奶占10.6%，机械挤奶占89.4%，其中固定挤奶机占76.9%，移动挤奶机占23.1%。

    意大利极其注重特色产品的开发和生产，即产品要深受消费者喜爱，注重感官品质；不过量生产，强调少而精。近年来，随着可持续发展和环境保护战略的实施，消费者对绿色食品的需求增加很快，因此，生态养殖场也逐步兴起，小规模生态养殖场日益得到认可并取得更多的经济效益。

    早在1964年，欧盟就建立了一个奶业共同市场组织。该组织的主旨是制订价格体系，以保障生产者的收入。欧盟每年规定3个价格:1、指定价格，代表生产者平均认可价格；2、加工价格，即一些牛奶加工产品价格，如黄油、奶粉、奶酪等；进口价格，规定进口牛奶产品的价格，使其不妨碍欧盟市场的正常运行。

    1984年，欧盟出台奶业生产配额制度，对于成员国的超额部分，生产者和购买者将负担不同程度的附加税。1987年，意大利开始实行生产配额制度，其奶业生产经历了由于产量不足而造成配额迅速增长，然后产量过剩的过程。到1992年，意大利实际奶产量达到115亿公斤，而配额只有90亿公斤，经过一系列的政治协商，欧盟同意给意大利增加9亿公斤的配额。同时，意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的决定，并给养殖者一定的赔偿。近年来，由于管理制度的完善，意大利的奶业政策和市场趋于稳定。

    意大利政府非常重视食品卫生检验，制定并修订了一系列卫生法规。如原料在养殖场生产阶段的相关卫生法规-1999年第118、119、336号管理条例;在加工转化阶段的相关卫生法规-1997年第155号和1999年第336号管理条例;公共监督体系管理法规-1997年第155号管理条例。在实际生产过程中，一般实行生产自控和监控服务相结合的方法。其中，兽医师发挥了相当重要的作用。除国家兽医师要进行检测和监督外，各养殖场都有自己固定的兽医师进行定期和不定期的卫生检疫。

    四、奶产品分类

    尽管鲜奶具有很高的营养价值，但其物理特性使其很难保存。市场上的鲜奶制品都需经过安全卫生的处理后才能很好地进行储藏。在意大利，鲜奶的处理方法有：

    1、巴氏消毒。即对鲜奶进行72-850C15秒的热处理，然后快速降温。其标记为HTST(高温短时)。这种处理方法既保留了奶的营养特性、风味、颜色，同时也消除了鲜奶中的微生物。用此种方法处理的鲜奶能在冰箱内保存2-3天。

    2、超高温处理。即对鲜奶在超过1350C温度下处理5秒。其标记为UHT(超高温)。这种处理方法可消除鲜奶中的有害细菌，处理后的奶能在室温下保存3-6月。

    在意大利市场上，还有适合不同消费者口味的奶类品种。如脱脂奶(脂类含量小于0.3%);部分脱脂奶(脂类含量1.5-l.8%);脱糖奶(除去乳中两种主要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。此外，奶产品中还有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪，其中奶酪占绝大部分。根据不同的菌种和加工方法，奶酪又分为鲜奶酪、软奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。

图1  2001年意大利奶制品生产比例

    由上图可以看出，奶制品加工占国内奶总量的75.4%，同时奶制品加工也使其价值成倍增长。2001年，意大利的奶量总价值为5亿欧元，经过加工后产值达11.1亿欧元，最终奶制品生产总产值为18.1亿欧元。

    五、意大利奶业发展方向与展望

    1、意大利具有深厚的食品文化，其食品文化延伸到奶业生产上表现为追求奶制品的纯正、自然和高品质。近年来，人们更加追求传统的、纯天然的食品。意大利的奶工业在进行批量生产的同时，非常注意保护和发展一些具有典型性、独特性的奶制品。这不仅表现在意大利政府对特殊产地产品(PDO)的控制方面，也表现在努力打造“意大利制造”品牌方面。对奶酪产品而言，意政府目前公布的“特殊产地”优质奶酪各品牌就有30种之多。

    2、由于意大利农场规模普遍较小，各级养殖协会和科研结构极其重视品种选育工作，并以最优惠的价格将优秀的种质资源供给养殖企业。国际公牛组织(INTERBULL)每年都要进行世界前l00名优秀公牛的评定，结果表明，意大利近年来的育种水平一直处于世界先进水平，而市场上其优秀公牛冷动精液的价格比其它国家低得多。

    3、在鲜奶生产阶段，意大利养殖者从营养角度上将奶牛生理阶段逐步细分，以求在养殖过程中满足不同生理阶段的需要，同时又不致造成饲料浪费。并注重环境和管理措施对生产水平等的影响，在提高奶产量的同时努力提高奶品质(乳脂率和乳蛋白)。 

    4、意大利奶业生产十分重视国内和欧盟两个水平上的可持续发展。比如为遏制疯牛病的蔓延，意大利政府采取了大力度的财政补贴措施，果断关闭疫区养殖场并屠宰疫区奶牛。同时，加强卫生检疫，禁止使用一切动物性产品作为饲料，结果使意大利疯牛病例明显少于其它欧盟国家。目前，养殖农场因氮、磷排泄而造成的环境污染日益受到关注，意大利正积极进行减少环境污染的研究，并制订了一些法律法规，以切实保护生态环境。

    5、与欧盟其他国家一样，意大利政府也采取农产品补贴政策。意大利属于欧洲牛奶价格最高的国家之一。政府为遏制通货膨胀，计划到2005年逐步将现行牛奶价格降低15%，达到25.72欧元/100公斤。为避免奶牛场的收入损失，意大利政府直接对奶牛场给予财政补贴。此外，根据意大利农业部的发展计划“2000议程(AGENDA2000)”，政府将增加对畜牧业生产的财政补贴。例如，养殖一头青年母牛，补贴200欧元；养殖一头哺乳母牛，补贴350欧元。此项补贴由政府直接支付给养牛场。

    6、总之，意大利近年来的畜牧业政策有了较大的调整，将更加重视食品安全问题，加强监测和监控，建立健全畜牧业生产安全机制；产业政策将偏重于加强技术培训，完善畜牧业生产、科研服务体系；未来畜牧业的规模仍将以中小型畜牧场为主。

    法国奶业与主要奶制品概述

    法国是欧洲第一农业大国。从1979年起，便成为居美国之后的世界第二大农产品出口国。在众多农产品中，奶制品所占比重极大。法国在大多数奶制品的国际贸易中都占有重要地位，它是世界上最大的乳清出口国，世界第二大奶酪出口国，仅次于荷兰。
 
    2001年全世界牛/羊奶产量为5亿8530万吨。其中法国生产2.415410百万升，比2000年下降0.4%。

    2001年法国奶制品的贸易顺差为2086百万欧元。其中，从欧盟15国进口的奶制品量占总进口量的92.3%，为2072百万欧元；向欧盟15国出口的奶制品量占总出口量的72.0%，为3120百万欧元；顺差为1048百万欧元。法国主要奶制品种类牛奶、山羊奶、绵羊奶(分为:鲜奶、全脂奶、半脱脂奶、脱脂奶、消毒奶、浓缩奶、灭菌奶、高温灭菌奶、显微过滤奶、加香料奶等等)；另外还有各种黄油、各种奶酪、各种奶油、各种酸奶和奶粉等。

    一、牛/羊奶

    （一）牛/羊奶概况

    2002年，全世界牛/羊奶总产量高达5亿9770万吨。据统计资料表明，2000年法国人均饮奶量为73.3升，而北爱尔兰人为156.7升，芬兰人为159.4升，英国人为119.5升，德国人为63.4升，希腊人为78.6升。 

    人类养殖牛羊的历史可以追溯到距今已有1万多年的中世纪。希腊人和罗马人最早饮用的是山羊奶、绵羊奶和驴奶，在这些奶类中，他们比较喜欢山羊奶。高卢人则养奶牛，将牛奶和血混在一起喝。渐渐的，牛奶成了农民们主要饮用的奶品，但是因为人们储存牛奶的技术太低，只能保质一天，所以那时牛奶在城市里是很贵的食品。到了二十世纪，人们开始利用科技手段挑选高产的奶牛，牛奶的产量越来越高。2001年，美国奶牛年平均产奶量高达8226升。其次是加拿大的奶牛，年产量为7489升；法国奶牛年产量为5439升，欧洲奶牛的平均年产量为4167升；非洲的奶牛平均年产量为482升。

    2001年全球奶牛存栏总数为2亿2270万头，其中7820万头在亚洲(印度有3700万头)，非洲3840万头，南美洲2960万头，俄罗斯1760万头，欧盟国家2060万头，北美洲2060万头，大洋洲580万头。法国的奶牛存栏数占欧盟15国总数的20%强。三个主要牛种的奶牛占了存栏数的95%，它们分别是:Prim Holstein牛，Montbeliarde牛和Normande牛。

    2002年全球奶类总产量为5亿9800万吨，其中牛奶占4亿9900万吨，7670万吨雌水牛奶，1270万吨山羊奶和780万吨绵羊奶。

    2002年法国共生产229亿升牛奶，3亿6700万升山羊奶，2亿3000万升绵羊奶。

    由于牛/羊奶除了可以直接饮用以外还可以做成各种各样的奶制品，所以它们在人们的生活中占的地位越来越重要。

    （二）牛/羊奶生产

    将牛/羊奶从动物身上挤出到摆上人们的餐桌，需要以下几个步骤：

    挤奶。所有的奶牛和奶羊必须全年每天早晚都挤奶。1915年发明的挤奶机减轻了人们许多繁重的工作。如今发达国家早己不再采用人工挤奶。挤出来的牛/羊奶立即装入奶罐，达到一定数量后装入罐槽卡车，运送到与生产者有合同关系的奶制品加工工厂。

    1969年的Goderfroy法规定，牛/羊奶的价格由以下要素决定:细菌含量(1毫升奶里所含的微生物量)、卫生质量(1毫升奶里所含的体细胞数量)、乳酸含量以及抗生素的含量。标准奶的脂肪含量为每升38克，蛋白质含量为每升32克。为符合这些严格的标准，所有的牛/羊奶生产者每个月必须接受3次奶质量检查，这些检查由全法国奶业跨行业组织的26家实验室具体操作。

    牛/羊奶大致分为A、B和C三大类，法国目前生产的牛/羊奶一般为A类。

    将牛/羊奶标准化。根据牛/羊的品种、饲料种类以及季节的不同，牛/羊奶的组成成份也相应不同，它们的脂肪含量一般为每升30克-70克。如今，牛/羊奶的脱脂使得不同种类的牛/羊奶脂肪含量趋于一致，以符合法令的规定及一些奶制品的要求。

    将牛/羊奶进行均质化处理。利用压力将牛/羊奶中的脂肪小球碾碎以达到均质化日的。这样，大颗粒的脂肪小球便不再浮到牛/羊奶表面，阻碍牛/羊奶的流动，也不会吸附在外包装上。除了加糖的甜奶不需要均质化这一步骤以外，其它牛/羊奶都需要均质化这一步骤。

    热处理。牛/羊身上挤出来的奶富含营养，但也含有不少微生物，其中有些微生物是有用的(比如乳酸菌)，但也有些会影响牛/羊奶的质量，甚至会对人体造成危害。为了阻止这些微生物的生长，必须对牛/羊奶进行热处理。热处理有两种方法:一是巴斯德消毒法，即把牛/羊奶加热到72OC，15分钟以后马上冷却。另一种是高温消毒法，即把牛/羊奶加热至100OC。

    （三）牛/羊奶分类

    牛奶:一般说来，1升的生牛奶里含900克水，130克干性物质，35-45克的脂肪类物质，47-52克的乳糖，33-36克含氮物质(27克酷蛋白，6克乳清蛋白质)，9克微量元素(1.3克钙，1克磷，1.6克钾，1.1克氯，0.5克钠，0.14克镁)。全脂牛奶的密度为1030克/升，其中含脂肪类物质40克/升。

    近年来法国奶牛存栏数逐年减少。2001年趋于稳定，全国的奶牛存栏总数为4205千头，而且其中的44%集中在法国的布列塔尼地区、卢瓦河地区和下诺曼底地区。而主要产奶地区(阿坤廷地区、勃艮第地区、罗纳一阿尔卑斯地区和南比利牛斯地区)的奶牛存栏数却在下降。

    2001年法国奶牛的产奶率为0.4%，而2000年和1999年分别为0.9%和1.1%。每头奶牛年平均产奶量为5700升，法国西部和北部地区的奶牛年平均产奶量明显超过平均水平:庇卡底地区的平均产量为6100升，而布列塔尼地区和卢瓦河地区则高达6200升。

    随着奶牛存栏数的减少，法国的饲养奶牛的农业生产者的数量也相应地减少。2001年减少了3.3%，剩下11万6400名奶牛饲养者。

    绵羊奶:绵羊奶的各成份含量比牛奶的要高得多。它的干性物质含量为200克/升，而牛奶的干性物质含量仅为130克/升。它的脂肪含量为75克/升，而牛奶的仅为40克/升。它的氮性物质含量为60克/升，而牛奶的为35克/升。它的乳糖含量(50克/升)和微量元素含量(11克/升)均高于牛奶的含量(分别为47克/升和8克/升)。

    2000年法国的绵羊奶的供应增长了1.8%，但2001年却下降了02%。

    山羊奶:和牛奶不同，山羊奶不含胡萝卡素，所以它的颜色很白。山羊奶的成份含量与牛奶的类似:41克/升的脂肪类物质，45克/升的乳糖，8克/升的微量元素。但是它的氮性物质含量(40克/升)比牛奶的要高(35克/升)。它的干性物质含量也与牛奶相近，为134克/升。

    2001年法国全国山羊奶产量为3亿4500万升。但是近五年来，奶山羊饲养者的数量减少了20%，目前仅剩4090名。其中大约一半的饲养者来自法国西部的普瓦多一夏朗特地区(Poitou-Charentes)。

    二、黄油

    (一)黄油的概况

    法国是欧洲黄油生产第一大国，2001年产量为45万5千吨，占欧盟国家总产量的27%，世界总产量的7%。法国的黄油产量居德国之前，远远超出北欧的奶制品生产大国，如爱尔兰、英国和荷兰。

    黄油迄今己有4500年的历史了。但是最初吃黄油的人被认为是没有教养的人。直到文艺复兴时期，黄油才被摆上上等人的餐桌。直到20世纪60年代，法国人才开始将黄油从农场加工转移到工业加工。

    2001年法国人均年消耗黄油量为8.3公斤，是世界上最大的黄油消耗国家。而西班牙人、巴西人和日本人的人均年黄油消耗量还不足1公斤。

    作为法国烹调技术的基础，几个世纪以来，黄油一直是法国美食和家庭菜肴的必备品。法国人的餐桌上每餐必有黄油。在早餐和小吃上，人们喜欢用黄油超过了奶酪。另外，在蔬菜、蒸鱼、面条、土豆泥、沙丁鱼、海鲜、烤肉等菜肴中，黄油也是必不可少。黄油在冷餐会上也是不可或缺的。在糕点店里如果没有黄油，便做不出名副其实的糕点。黄油使得糕点口味甜美口感细腻。咸黄油和半咸黄油是咸糕点的极佳调味品。法国有名的羊角面包、千层糕、沙司、奶油以及四合糕等都必须用浓缩黄油来提味。黄油还被用于奶油巧克力圆糖、焦糖制糖果等的制作中。

    三、奶油

   （一）奶油的概况

    奶油对于牛奶而言，就象树叶对于树一样，是无法分割的。世界上最出名的奶油是斯堪的纳维亚(Scandinave)和盎格鲁一撒克逊(Anglo-Saxon)出产的奶油。继亚洲游牧民族之后，欧洲最早开始品尝奶油的是克尔特人和威金人。直到17世纪，奶油才渐渐进入人们的餐桌，这时期以Chantilly地区的Chantilly奶油最著名。18世纪奶油己渐普及，尤其是用在肉馅、摊鸡蛋和饭后甜点中。到19世纪，奶油的使用达到鼎盛时期，多用于沙司和土豆制品中。

    目前，奶油消耗量大的国家还局限于生产奶制品多的国家，比如，1999年人均消耗奶油量（公斤/人）如下表：

    2000年法国的奶油消耗量排世界第13位，但是这并不影响法国的奶油生产量，2000年法国生产301000吨奶油，排世界第2位，位于英国之前（256000吨），却远远落后于德国（551000吨）。

    根据1980年1月14日政府法令，包装好待售的奶油自它生产日期起，可储存至一定期限：生奶油为7天；经巴斯德法消毒的奶油为30天；经高温消毒的奶油为8个月。

    四、奶酪

    （一）奶酪的概况

    法国是世界上最大的奶酪生产国之一，人均年消耗奶酪量为24.5公斤，居世界之首。

    根据牛奶的性质、组织结构以及生产方式不同，可将奶酪分为八大种类，八大种类中又可分400多种品种。1953年10月26日的法令对奶酪的命名做了规定，1988年12月30日的法令又进一步做了明确，即奶酪是由牛/羊奶、奶油或者二者混合物通过发酵或不通过发酵后凝固，再进行沥乳清后得到的物质。除了极个别的鲜奶酪之外，奶酪中干性物质至少应含23%，至少含82%的水。

    1991年2月19日的法令规定，自1992年6月20日起，所有奶酪都必须在包装上注明保质期。

    2001年法国人均消耗的各种奶酪数量如下：

    融化的奶酪                     1.3公斤
    鲜奶酪                            8.1公斤
    加热压榨过的奶酪          4.9公斤
    不加热压榨过的奶酪       3.9公斤
    带绿色霉点的奶酪          1.0公斤

    融化的奶酪可以用在冷餐会的各种小吃、点心中，尤其是在汉堡和热狗中。其中最出名的是la cancoillotte奶酪。

    世界上很多国家都生产融化的奶酪，2002年德国的产量为175400吨，居世界第一位。法国的产量为132300吨，占欧盟15国总产量（542100吨的）的1/4，出口150多个国家（中东、非洲和亚洲）。

    （三）鲜奶酪（fromage frais）

    2001年法国共生产鲜奶酪594621吨，出口134079吨。法国人均年消耗鲜奶酪8.1公斤。

    由于鲜奶酪在生产技术要求不高，因此鲜奶酪是最早的奶酪产品。从六世纪养殖业开始出现以来，就开始出现鲜奶酪了。鲜奶酪是牛奶在常温下凝固后的产品。1850年，最有名的鲜奶酪诞生了，那就是petit-suisse。到19世纪，由于路易•巴斯德的研究发现以及蒸汽机、冷冻机等技术的发展，奶酪工业发展迅速。20世纪60年代，德国、瑞典和丹麦也相继开始了奶酪制造的工业化进程。1970年，3名法国人开始在奶酪的制造过程中加入了过滤的程序。

    （四）花皮奶酪

    花皮奶酪的生产已经有上千年的历史了。最有名Camembert花皮奶酪至少己有两个世纪的历史。在大革命时期，诺曼底一家农场名为Marie Harel的农妇从一名传教士那儿学来生产Camembert的技术，并将技术保密，传给她的女儿。十九世纪末，拿破化三世在诺曼底地区发现了这种口味独特的奶酪，将其命名为Camembert。后来，一个叫Ridel的人主张用木盒子装着Camembert奶酶，以方便携带，出口到世界各地。

    法国大多的花皮奶酪都是山羊奶酪，它们自成一个系列。此外，在世界上称得上有名的花皮奶酪还有葡萄牙生产的绵羊奶酪I’azeitao和le serpa。在法国共有30多种花皮奶酪，其中有5种是原产地命名的奶酪，它们分别是brie de Meaux、 brie de Melun、camembert de Normandie、Chaource和neufchatel。大部分的脂肪含量都在45%-50%之间。

    2001年法国共生产花皮奶酶456807吨，其中，Brie奶酪和cou1ommiers奶酪16807吨，占总量的35%；Camembert奶酪产量为128741吨，占28%。

    湿皮奶酪的历史与基督教的历史紧紧联系在一起。早在中世纪之时，修士们就已开始了制造湿皮奶酪。公元855年出现了第一种湿皮奶酪，到960年，Picardie地区的修士们延长奶酪的提炼时间，生产出更为可口的湿皮奶酪。

    法国现在共有20多种湿皮奶酪。大部分的都产自法国北部和东部，比如Flandre、Picardie、Hainaut、champagne、Artois、Doubs等地区。在湿皮奶酪的品种中，共有7种是原产地命名，它们遵循极其严格的生产程序控制。它们分别是:Auxois地区的奶酪，Champagne地区的le langres奶酪，Normandie地区的1e livarot和奶酪，Hainaut地区的le maroilles奶酪，Alsace和Lorraine地区的le mont-d''or和le munster-gerome奶酪。大多数湿皮奶酪的脂肪含量都相当高:一般在45%以上，除了极个别的，比如le bergue奶酪(10%-15%)，le livarot奶酪(40%)。

    欧洲其他国家，比如意大利、比利时、德国、瑞士、荷兰和葡萄牙等国也生产出名的湿皮奶酪。

    法国大多数的湿皮奶酪都是用牛奶制成的，制造过程和花皮奶酪极其类似。

    （六）带绿霉点的奶酪

    带绿霉点的奶酪历史也很悠久，大约可以追溯到公元1世纪。关于带绿霉点的奶酪，还有一个传说。相传公元800年，法国Charlemagne大帝旅行至Rouergue地区，一晚下榻一家贫穷的主教家中，主教拿不出好东西来招待君主，便取出了一张烘饼和一些当地自产的奶酪。因为奶酪上有绿色的霉点，Charlemagne大帝就取出随身带的小刀将霉点挑出。主教见状于是上前建议说这种带霉点的奶酪其实最可口。Charlemagne大帝听取了主教的意见，试着品了一口，发现果然是味美至极，至此爱上了这种带绿霉点的奶酪，并派人常年送这种奶酪到宫中。此后带绿霉点的奶酪生产就逐渐多了起来。现在法国大约有15种带绿霉点的奶酪，多半产自贫困山区，如：Auvergne地区、Savoie地区、Jura地区和Corse地区。在这15种带绿霉点奶酪中，有6种是原产地命名的，它们分别为:bleu d''Auvergne、bleu des Causses、bleu de Gex、bleu du Venom-Sassenage、fbrme d''Ambert和roquefort。近10年来，法国人均年消耗带绿霉点的奶酪数量为1公斤。2001年，法国共生产带绿霉点的牛奶奶酪38240吨，山羊奶酪21144吨。与2000年的产量基本持平。此外，西班牙、丹麦、挪威、德国、意大利和英国也生产带绿霉点的奶酪。

    除了一种名为Roquefort的奶酪是用山羊奶制成的以外，法国绝大部分带绿霉点奶酪都用牛奶制成。
 
    （七）加热压榨过的奶酪

    2002年法国加热压榨过的奶酪生产量为322500吨，位于鲜奶酪和花皮奶酪之后，居第三位。加热压榨过的奶酪生产历史已有两千多年了。罗马人在1世纪的时候就知道利用大石头来压榨奶酪。到8世纪，法国已经基本形成了养殖牛羊的规模，开始了农场生产奶酪的行为。最初生产的奶酪体积庞大，一般为20多公斤，偶尔甚至达到100多公斤。到17、18世纪，出现了奶酪的商业行为。那时法国人消费的主要是荷兰、瑞士、意大利和土耳其的奶酪，而法国本国的奶酪刚刚开始崛起。

    加热压榨过的奶酪产量逐年增加，从1990年到2002年，产量增加了35%。其中，1''emmental奶酪不仅体积庞大(80公斤)，产量也很大:2002年产量为257000吨，远远超出le camembert的产量，甚至比不加热压榨过的奶酪的总产量(208300吨〉还高。2002年1''emmenta1奶酪的出口占所有奶酪的13.6%，出口70多个国家，主要出口国是意大利、西班牙和德国。其它品种的加热压榨过的奶酪产量则小得多，比如le comte奶酪(原产地命名奶酪)2002年产量为493吨:le beaufort(原产地命名奶酪)产量为4100吨:le gruyere产量为4900吨。

    加热压榨过的奶酪大多用牛奶制成，极少数用绵羊奶制成。它们的脂肪含量至少为45%，而干性物质的含量则为58%。Le beautbrt和le comte这两种奶酪是原产地命名的奶酪，需遵循很严格的生产标准和程序控制。除法国外，意大利、瑞士和西班牙也生产加热压榨过的奶酪。

    （八）不加热压榨过的奶酪

    人们从古时候就开始生产压榨过的奶酪，1世纪时，罗马人尝试用大石头压奶酪以加速滤乳清。到20世纪，修士们成了葡萄酒、粮食和奶酪的主要生产者。他们除了生产湿皮奶酪，还生产不加热压榨过的奶酪。法国大约有30多种不加热压榨过的奶酪。最出名的一些都以当年发明它们的修道院的名字来命名。它们分布在法国的东南西北各个地区。其中，有8种是原产地命名的奶酪:abondance、canta1、laguiole、morbier、ossau-iraty、reblochon、saint-nectaire和salers。大部分的奶酪脂肪含量为45%。除法国外，英国、丹麦、瑞士、西班牙、土耳其和加拿大魁北克也大量生产不加热压榨过的奶酪，尤其是荷兰，盛产Ies goudas、1''edam等奶酪。法国人年平均消耗不加热压榨过的奶酪3.9公斤。

    （九）山羊奶醋

    山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。山羊曾经是干旱地区的主要食物之一，因为它产奶又产肉，是蛋白质的最重要来源之一。早在远古时候，人们就知道如何制造山羊奶酪。罗马人素来认为山羊奶酪比牛奶奶酪和绵羊奶酪可口得多。随着阿拉伯人移民到法国，山羊的养殖从地中海地区扩大到了法国北部。渐渐的，法国所有干旱贫穷的地区都有了山羊的养殖。中世纪时就已经有好几个品种山羊奶酪。法国目前的牲畜存栏数居欧洲第10位，共有110万头，其中，奶山羊有94万头，而希腊的奶山羊有590万头，西班牙有270万头，意大利140万头，但是，法国山羊奶的生产却居欧洲第一位。2002年法国的山羊奶产量为68000吨，比2001年同期增长4.2%，其中纯山羊奶64000吨，半纯山羊奶3200吨。2002年法国山羊奶酪产量为83000吨。根据山羊奶的质量，山羊奶酪分为两种，一种为纯山羊奶酪，这种奶酪必须完全用山羊奶制成:另一种为半山羊奶酪，它是用山羊奶(含量至少50%)与其它奶混合制成。作为盛产奶酪的国家，法国的山羊奶酪品种繁多，其中有10种是原产地命名的山羊奶酪:Chanbichou du Poitou、Chevrotin、Crottin du Chaignol、Picodon、Pouligny Saint-Pierre、Rocamadour、 Sainte-Maure de Touraine、Selles-sur-Cher、Valencay。大部分的山羊奶酪含45%以上的脂肪类物质。

    山羊奶酪可以单独食用，或者在饭后，餐前点心、冷盘或饭后点心里配用。不夸张的说，山羊奶酪的用途有1001种。通常用在蒸鱼或烤鱼、摊鸡蛋、沙拉、面条、饺子、糕点等菜肴里。

    新西兰乳品业概况

    一、历史与现状

    新西兰的乳品业启始于1814年。当年，英国移民将两头奶牛和一头公牛带进新西兰，以满足基本的生活需要。随着牲畜的不断繁衍，牧场的逐步扩大，带动了养牛与奶业的发展。1871年第一家合作礼品公司成立并开始生产奶酪(cheese)。从1882年起批量向英国出口黄油(butter)。独特的地理环境和技术上的不断创新与改造，使得新西兰乳品产业有比较快的发展，并逐渐成为国家的主要产业。奶油分离器(Cream separator)和机械式挤奶器(Mechanical milking machine)都是新西兰早期的发明。

    到2002年，新西兰各类养奶牛的牧场大约有15000个，平均面积在90-100公顷左右(大约为l平方公里)。按照比较经济的饲养规模，每个牧场拥有的奶牛数量在230-300头之间，年生产大约70-80万升(litre)鲜奶，其中约6-7万公斤固化物(milksolid)。

    新西兰的牧场主要集中在北岛北部及中部，草场主要是混合牧草(mixed leafy pasture)，以白二叶草(White clover)和黑麦草(Ryegrass)为多，也有红三叶和鸡脚草(cocksfoot)。按照草的生长期限又分为多年生(Perennial)和一年生(Annual)以及两年生等。另外，在冬季以及对于棚养的奶牛和小牛，大麦、干草、青贮发酵饲料(silage)、麸皮(cash crop waste)、乳清(whey，制作奶赂的副产品)等也是饲料。

    在奥克兰周边地区大约有6400多牛群，占全国总量的一半以上。近年来世界乳品业的变化对新西兰农牧业也产生很大影响，一些奶牛场正在合并，一些养羊的牧场也在改建为奶牛场。据农林部推算，目前新西兰全国大约有532万头奶牛（5.5万头配种公牛)，其中以贺思丁奶牛(Holstein cow又称Friesian cow)、泽西奶牛(Jersey cow)、阿舍尔奶牛(Ayrshire cow)等为主要品种。

    绝大多数(占95%以上)的新西兰奶牛在春季、夏季和秋季挤奶，为加工乳制品提供原料奶。只有很少的牛是常年挤奶，提供新鲜牛奶在国内市场消费。

    二、管理与体制

    在20世纪80年代后期新西兰实行大规模的改革后，政府取消了对各种农牧业产品的补贴、没有对市场提供保护，没有实施贸易壁垒，将农场主推向国际市场参与竞争。多年来，政府通过政策指导，提供信息和服务，鼓励和推动新西兰农场主以低于世界市场平均价格的运做成本持续发展，已形成了比较有效的管理运做机制。新西兰的牧场绝大多数是家庭式经营，并以此建立起有牧场主、草地所有者、乳制品加工商、销售组织等共同参加的经营、管理和分配的合作体系(share-milking system)。在这种体制下，各方都明确地承担了在这一体系中的责任、义务与权利。而在这个链条中，有70多年历史的新西兰乳品局(New Zealand Dairy Board ，NZDB)曾经是核心。它承担着行业协会的角色，为广大牧场主提供信息、技术、服务并代销产品，起了非常积极的作用。

    为参与更加激烈的国际竞争，在政府的支持下，几家大的合作公司与新西兰乳品局于2001年合并成立了新西兰最大的乳业集团公司(Fonterra Cooperative Group)。它拥有全新西兰乳品产业94%的生产能力，形成了资产达120亿新元的世界第5大乳业集团(组织结构关系见附图)。它的出口占全国出口收入的20%，是GDP的7%。

    Fonterra成立后，按照更加规模化和专业化的模式运做，形成牧场主负责饲养奶牛并提供牛奶、厂家统一收购、专业公司运输、专业化加工、专业国际化销售的网络体系。Fonterra注重研究与创新，开发新的产品，同时也在组织结构和管理方面进一步优化。

    分配的原则是保证各方利益的基础。它是根据国际商品价格(international commodity price)确定的。Fonterra支付各鲜奶提供商是基于商业化的价格模式(commercial pricing model)，收购四类产品:商品产品(commodity products)、通过市场获得增加值的标准产品(standard products with value added from marketing)、通过制造商和经销商增加值的产品(products to which both the manufacturer and the marketer add value)和特殊产品(speciality products)。

    另外，通过长期的运做，在草场所有者、奶牛拥有者以及劳务付出人之间(有些是单一产权)的分配比例与关系，已经形成了比较好的“双赢”模式。

    三、销售与贸易情况

    如前所述，新西兰的乳制品主要是为了出口，在世界市场上具有举足轻重的地位。新西兰是全球第二大乳制品出口国。目前只有5%的世界市场份额对新西兰乳制品是自由开放的(freely accessible)。但2002年新西兰乳品仍占全球总量的31%(欧盟成员体占38%，澳大利亚占12%)。新西兰人为此而自豪。2002年3月的统计数字显示，新西兰奶制品的年出口额在62亿新元(大约36亿美元)上下，占全国出口贸易的20%以上。其中，全脂奶粉22亿新元、奶酪为15亿新元、脱脂牛奶(skim & buttermilk)13亿新元、黄油11亿新元，还有一些其它乳制品。

    新西兰的乳品质量是比较好的。铁锚(Anchor)黄油、S16奶粉等都是世界驰名的品牌。

    从数量上看，新西兰每年约生产130亿升牛奶，只有不足4亿升供国内市场，其余都送到工厂加工供外销。新西兰各类乳制品的年产量约170万吨，其中160万吨出口。

    新西兰人对鲜奶和奶制品的消耗比较大，全国无论是城市或是村镇，都有名为“Dairy”的小店销售各种食品和饮料，当然，新鲜牛奶是必备的。供应国内的鲜奶称为“town milk”，是由专门的农场主提供的。目前市场的零售牛奶价格大约是1.5新元/升。

    四、发展趋势

    由于经济利益驱动，越来越多的牧场正在改建为奶牛场。自2000年以来这种趋势已非常明显。1999年全国的奶牛数是440万头，2002年达到了532万头，三年期间增长了20%以上。

    另外，国际畜牧业受疯牛病、口蹄疫等的影响，人们对于出自欧洲国家的肉类和乳制品都产生不同程度的恐惧心理。新西兰则以其优良的环境和严格的检疫制度以及良好的产品质量，在动物肉类、乳制品等的国际市场赢得信誉，获得利益。近几年，新西兰的农场主的收入年平均增长都在10%以上，并且一些新的畜牧产业也有所发展，例如养鹿业。

    总之，以出口为主的新西兰乳制品业，正在不断地创新和扩大，并积极参与新的国际竞争，而它的产品安全和质量保证体系是其生存和发展的决定性因素。

    阿根廷乳制品业概况

    广阔的良田沃土和充足的雨水阳光等得天独厚的自然条件是阿根廷所拥有的比较优势,阿也因此而拥有比较发达的农牧业。其中，乳制品是阿主要的农牧产品之一。 近年来，由于在生产和加工领域进行了一系列的技术革新，阿乳制品业取得了长足的发展，质量和生产效率大大提高，产品在国际市场上具备了一定的竞争力。  1978年阿根廷仅有4万家奶牛场，年产50.56亿升牛奶。如今，在阿根廷16万家奶牛场饲养着230万头牛，2002年的牛奶产量预计可达83亿升，每头牛的年产奶量为3878公斤。2001年阿根廷生产全脂奶粉19.7万吨，脱脂奶粉3.8万吨 ，黄油50万吨，奶酪42万吨。阿根廷人均消费液态奶65公斤/年。（中国人均消费液态奶2.88公斤/年）。从全球范围来看，美国是最大的乳制品生产国，年产700亿升牛奶；印度（345亿升）和俄罗斯（325亿升）紧随其后。仅这三个国家的产量就占了全球总产量的28%。德国、法国的年产量也超过200亿升。阿根廷在全球乳制品排行榜中居第十三位，拥有全球产量的2.5%。

    一、牛奶生产

    适宜的气候和优良的牧场、 合理的奶牛养殖方法、设备的不断更新和新技术的应用，使阿牛奶生产在保证国内市场供应的同时，还大量销往国外。阿根廷潘帕斯草原的自然条件非常适宜奶畜的生长。畜群主要是依靠天然放养，产奶品质高，并得到国际认可。但也因此受到气候环境的制约，使得阿牛奶产量每年都有一些浮动。

    阿奶牛养殖卫生保健条件较好，大部分养殖场已经杜绝了结核菌的感染。阿根廷还被国际兽疫组织（OIE）宣布为无疯牛病（EEB/BSE）国家。近一年来，阿没有发现新的口蹄疫疫情出现，国家和省级卫生部门目前在不断进行疫苗的接种工作。

    90年代以来，阿根廷的牛奶产量不断提高。95年为85亿升，96年为88亿升，97年为90亿升，98年为95亿升，99年达到了103亿升。每年的增幅达到3.95%。但由于受到98年以来持续的经济衰退和2001年底爆发的严重经济、社会、政治危机的影响，阿牛奶的产量从2000年起开始下滑：2000年产量为98亿升，2001年为95亿升，2002年的产量预计为83亿升。

    阿原奶生产主要集中在圣菲省、科尔多瓦省和布宜诺斯艾利斯省，其次是恩得莱利奥斯省和拉潘帕省。另外，在北部省份也分散着一些牧场。
 
    目前，阿根廷有15家规模比较大的牛奶加工厂，这15家工厂的产量占全国牛奶产量的60-65%。

    二、牛奶加工业

    近十年以来，阿根廷牛奶加工业进行了大规模的企业结构重组，将先进技术引入生产流程。从1993年到1998年间，阿向乳制品行业投资13亿比索，占食品工业投资总量的14%。其中，50%的资金用于工厂建设、改造以及引进技术，35%用于合资办厂，其余15%用于一般采购。大量的投资为乳制品加工业注入了活力，仅奶粉的生产加工能力就在短时间内翻了一番。

    阿乳制品工业部门中有10家企业获得ISO9002认证，6家企业获得ISO9001认证。另外还有一大批企业使用HACCP生产线系统，并已得到了国际卫生部门的认可。

    阿根廷乳制品企业在生产加工过程中都实施了比较完备的环保措施，以最大限度地降低对周围环境的破坏程度。几乎所有的生产企业都建有液体排放物处理系统（如生物稳固池、固态和半固态废物处理以及废气处理系统）。 除大力提倡生产加工环节的环保措施以外，阿生产企业对废弃物的回收利用程度也比较高。

    三、牛奶品质

    阿根廷乳制品符合国际最高质量标准，其优越的品质得到国际机构的公认。

    阿国家农业食品质量和卫生检验检疫局在阿推行的“食品残渣与卫生控制计划”，有效地控制了乳制品的质量，加工过程中一直保持良好的卫生条件，牛奶的微生物含量很低。牛奶生产企业一般都采取严格控制措施，对生奶进行一系列的抗菌残留物和其他药品残留量、污染物、含水量以及其他可感物含量分析，以保证生奶品质的纯正与可靠。阿出口乳制品的质量都有严格复杂的监测体系，符合主要进口国家与地区的卫生标准。此外，生产企业还严格按照ISO/FIL，AOAC国家标准对产品质量实行监控。

    四、乳制品出口情况

    在发达国家对其农产品出口大力实行补贴的背景下，近年来阿根廷乳制品出口仍得到长足发展。90年代以来，阿乳制品出口增长了四倍。但同一些与阿根廷乳制品产量大致相同的发达国家（澳大利亚15%和新西兰30%）相比，阿乳制品出口在国际市场所占份额仍然较低（3.5%）。由于拉美地区乳制品消费持续增长的趋势，阿产品出口前景仍比较乐观。尤其是阿临国巴西拥有1.7亿人口，每年的牛奶生产缺口达25亿升，是阿牛奶主要进口国之一。全脂奶粉是阿最主要的出口产品之一，占据国际市场10%的份额，是全球第五大奶粉出口国。

    阿根廷乳制品出口情况如下图（百万美元） ：

    可以看出，从91年到99年阿乳制品出口持续增长（除92年下降了48%以外）。到2000年，出口减少了5300万美圆，相比前一年下降14%，2001年出口又下降了12%。

    A．出口产品

    阿根廷传统的出口乳制品有：奶粉（全脂、脱脂和改良）、奶酪（中、高、特高湿度）、黄油、甜奶酱、酸奶、乳制品甜食、奶油、炼乳、乳清粉、浓缩蛋白和乳糖。

    最近十年来，阿奶制成品的出口结构发生变化，奶粉的出口增加，酸奶和奶酪的出口有所减少。2001年全脂奶粉和脱脂奶粉的出口占乳业出口总量的56%和13%。出口价值较高的有以下几种产品：
 
    a． 全脂奶粉（不加糖及糖精）
    b． 砷、铅、铜含量低于5PPM的奶粉
    c． 硬质奶酪（水分低于36，0%）
    d． 半硬质奶酪（水分高于/等于36，0%或低于46，0%）

    B．乳制品生产企业情况

    阿根廷有890家乳制品生产企业，其中大约10家企业掌握着阿近80%的出口和内销市场。最大的两家企业SANCOR和MASTELLO均为阿资。近年来，一些知名的跨国公司纷纷以投资设厂（如NESTLE，PARMALAT，DANONE，ESTANCIAS SANTA ROSA，法国BONGRAIN集团）或直接并购（PEREZ COMPANC、MANFREY、MILKAUT，WILLINER，VERONICA）阿当地一些中小企业的方式进入该行业。其余就是一些规模较小的阿资企业。

    以下十二家生产企业控制着阿97%的乳制品出口：
    *SANCOR COOP.UNIDAS LTDA.
    *VERONICA S.A.C.I.A.F.I.
    *MASTELLONE HERMANOS S.A.
    *PARMALAT ARGENTINA S.A.
    *NESTLE ARGENTINA S.A.
    *CABAÑA Y ESTANCIA SANTA ROSA S.A.
    *MOLFINO HERMANOS S.A.
    *REMOTTI S.A.
    *MILKAUT S.A.
    *DANONE S.A.
    *WILLINER S.A.
    *MANFREY COOP.

    此外，还有近30家企业在2001年开展了乳制品的出口业务，其中比较有影响的企业有：ESTABLECIMIENTO LEVINO ZACCARDI，COOPERATIVA TAMBERA PARANA，LA LACTEO Y NOAL。

    C．主要出口对象国

    近年来，阿根廷向世界上100多个国家和地区出口其乳制品，其中95%的出口主要集中在以下国家。2001年阿向巴西的出口减少1,27亿美元，但向墨西哥、美国和智利的出口有所增加。同时，主要出口对象国又从以前的13个国家增加到20个。

    阿根廷乳制品出口主要集中在圣菲省（40.4%），科尔多瓦省（26.9%）和布省（26.4%），这三个地区的 出口占全国出口总量的93%。
 
    阿根廷自2001年底开始严重的政治、社会、经济危机以来，国内乳制品消费市场疲软。国内市场的萎缩和比索对美圆汇率的相对稳定重新刺激了阿乳业的出口。虽然目前仍存在金融形式恶劣和出口税率提高等不利因素，但2002年前7个月乳制品出口量仍占到总产量的19%，去年同期为11%。预计2002年全年的出口量将达到18.7亿升， 今年前9个月的出口增长了4%，但出口创汇却低于2001年，2002年1至9月的出口额是2001年同期出口额的82%。

    总之，阿根廷乳制品业虽有较强的比较优势，但仍需不断提高其生产效率和优化产品质量，以面对日益激烈的国际竞争。

    附：阿根廷牛奶行业中心简介

    阿根廷牛奶行业中心（CIL）成立于1919年，是一个非盈利性质的民间组织，阿目前85%的牛奶加工企业都是该中心的会员。中心的宗旨是：加强成员间的合作， 促进利于行业发展的相关立法的制定，提高整个行业的科技发展水平，利用各种渠道推动行业生产效率并促进产品销售。CIL是泛美奶业协会（FEPALE）成员组织，阿根廷食品工业协会（COPAL）合作组织，与阿根廷国家工业技术协会（INTI）合作创办“牛奶工业技术研究中心”。（完）