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即食袋装鹧鸪的加工

中国农业网  发布时间:2005-12-05 13:53:43  信息来源:

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  经腌制烘烤制成的即食袋装鹧鸪,脂肪、胆固醇含量低,风味好,深受消费者欢迎。其加工工艺流程为:宰杀放血→脱毛开膛→清洗腌制→烘烤包装→高压灭菌。   1.原料处理:选用体重0.5~0.6公斤的3月龄健康鹧鸪,停食8~12小时后宰杀放血,用65~70℃的热水浸烫1~1.5分钟,放入脱毛机中脱毛。在清水中去净小毛,再去掉脚爪,沿腹中线剖开腹腔,去除内脏,冲洗干净,沥干水备用。   2.干腌:每50公斤鹧鸪用食盐0.75公斤、硝酸钠10克。先将食盐倒入锅中炒至无水蒸汽逸出,冷却后与硝酸钠混合均匀。用混合盐涂擦鹧鸪全身,重点涂擦胸肌。擦盐后皮肤朝下一层一层平叠入缸,腌制3~5天。   3.湿腌:每50公斤鹧鸪用水50公斤、食盐1.5公斤、白糖1公斤、料***0.5公斤,甘草250克、八角150克、桂皮25克、丁香20克、花椒100克、胡椒100克。将香辛料用纱布包好,投入水中熬煮,煮至有较浓的香味后,冲入装有食盐、白糖的腌制缸中,搅拌,冷却后加入料***搅匀成腌制液。将干腌过的鹧鸪用清水浸洗,沥干,浸入腌制液中腌制6~8天。腌制液可重复使用,经多次使用的腌制液质量更佳。   4.烘烤:将腌制后的鹧鸪放在案板上(皮肤朝下),用手压断锁骨使其成平板状,再用细绳或钩将鹧鸪挂起,放入45~50℃的烘房(箱)内烘8~12小时,至鹧鸪含水量为30%左右。   5.包装:用复合铝箔袋包装经烘烤的鹧鸪,真空封口,投入高压灭菌锅中高压蒸汽灭菌。

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