- 技 术
中国农业网 发布时间：2006-06-05 09:28:08 信息来源：
配料：
嫩甲鱼……………1000克 葱段………………5根
鸽蛋………………12个 酱油………………10克
熟火腿丝…………20克 冰糖………………10克
大蒜………………100克 湿淀粉…………5克
生姜……………10克 芝麻油…………25克
精盐……………15克 熟猪油…………100克 （约耗50克）
绍***……………25克
制作方法：
1、甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成不块。再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起。
2、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油。
3、原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍***，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。
注意：
1、加工甲鱼，注意保持裙边完整。
2、用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡。
风味特点：
明珠甲针是徽州名菜，用生烧法烹制而志。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5-6分钟快速成熟，即生烧法。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼。
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