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鸵鸟肉的深加工

中国农业网  发布时间:2017-11-08 12:05:54  信息来源:中国百科网

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鸵鸟属草食动物,具有低脂肪高营养的价值,人们将其养殖宰杀加工成珍肴美味食品,倍受厚爱。近年来鸵鸟的养殖发展迅猛,除将其屠宰加工供应市场外,目前已能加工成具有货架期长又具有商业价值且安全卫生、方便营养的软包装产品上市,其产品呈供不应求的态势。

一、工艺流程

原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。

二、操作要点

1、成熟或解冻:解冻的方法和条件。夏季解冻室温为16℃~20℃,冬季为10℃~15℃,解冻时间夏季12~24小时,冬季为18~36小时,相对湿度为85%~90%,解冻结束肉的中心温度夏季≤7℃,冬季≤10℃。方法是:肉应分批吊挂,片与片间距约5cm,离地不得少于20cm,后腿朝上吊挂。如果使用鲜肉需要成熟,成熟的方法:将肌体置于2~4℃以下3~4小时,待僵直结束软化后进行加工。

2、剔骨:采用尖刀顺着骨骼进行,割断经络等,斩砍骨现象发生,以免产生骨渣于肉体中,影响加工质量。

3、切条块:先切条再切块。按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切0.8~1.2cm见方的小块。加工红烧之类切成3.5~4cm小块。

4、预煮:可先切条后投入预煮后再切块。条宽以4~6cm为宜。预煮时间,30~35分钟,预煮时加入香辛料:白酒或料酒,洋葱(无洋葱可采用葱白)、香料包、月桂叶、花椒、老姜等,温度以97℃~99℃为宜。

5、切片煎炒拌料:生产调味类产品才如此进行。以鸵鸟肉丁为例。切块为0.8~1.2cm,腿肉及胸脯肉混合搭配均匀,配料比例肉丁100kg,精盐2.85kg,酱油5.4kg,砂糖2.25kg,黄酒1.0kg,味精0.6kg,精制植物油2.25~2.5kg,水10kg。操作方法:先将植物油置于夹层锅内加热至180℃~210℃,然后加入肉块及内脏之类小块,煎炒拌料3~5分钟取出入容器中备用。

 6、红烧鸵鸟肉的加工:将鸵鸟肉切成3~6cm宽条块,置于水中预煮45~60分钟,以肉块条中心无血水为度。在预煮中加入适量饴糖,预煮完成后捞起晾干置于180℃油炸30~40秒;捞起晾干备用。配汤:酱油3kg,生姜0.45kg切碎,黄酒2.85kg,葱0.43kg,精盐2.3~2.5kg,味精0.091kg,砂糖7.6kg,肉汤100kg,此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。

7、包装:制备软包装的肉丁,须采用复合薄膜包装袋进行。每袋装100g,固形物含量95~98g,汤汁2~4g为宜。采用硬包装制备红烧肉等,应注重固形物与汤汁比例,固形物不得低于55%。

8、封口:带汤汁的红烧鸵鸟肉的硬包装产品,需采用真空自动封口机进行。然后进行杀菌,按罐头杀菌公式进行。

三、产品质量

无论软硬包装均应密封良好,无胀袋无漏袋,无污染,具有该产品应有的风味与口感;含盐量1.8%左右。

四、加工中应注意的问题

鸵鸟肉的去膻问题。草食鸟类且飞不起来的鸵鸟,以长肉为先,其肉必有草食动物之膻味,我们在加工产品过程中采取了以下方法去膻提鲜。采用增加香辛料的量,如提高老姜、花椒等的比例;改葱白为洋葱;增加桂叶等方法来抑制和消除鸵鸟肉中的膻味,保持其应有的香味。鸵鸟肉比牛肉口感细嫩。鸵鸟经宰杀后,定要按照工艺要求进行必要的成熟阶段,切不可在加工中忽略了这一点。此外在加工中还应提高综合利用深度。http://www.agri.cn/kj/syjs/jgjs/201711/t20171107_5863415.htm

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