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花生甜玉米营养乳的加工工艺

中国农业网  发布时间:2017-12-15 15:56:36  信息来源:种植问答网

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一、原料

花生米、超甜玉米、乳化剂、白砂糖、磷酸钠、复合乳剂(蔗糖酯、单甘酯)。

二、营养价值

富含维生素B、维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种维生素,蛋白质含量高,氨基酸种类齐全,并含有钙、磷、铁、镁、钾、锌等对人体有益的无机盐,不含胆固醇。是一种营养价值高的饮品。

三、工艺流程

花生米选料→烘烤去皮→打浆→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。

超甜玉米选料→剥皮清洗→脱料→打浆→热处理→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。

四、操作要点

1.花生乳的制备

选择没有霉烂、虫蛀、破损、皱皮、变色的花生米,于110~130℃烘烤20~30分钟,以除去生豆腥味,增加香气,同时有利于除去红衣。用花生重量3~5倍的热水,加入0.2%碳酸钠浸泡8~10小时。使花生米充分吸水膨涨起来,再用清水漂洗干净,用磨浆机将吸足水的花生粉碎,并将浆、渣分离,分离滤布为120目,渣用80℃的水搅均再进行磨浆分离,反复2~3次,合并滤液,混合备用。

2.制备甜玉米汁

选用乳熟期玉米,从采收到加工最好不要超过8小时,以确保产品风味。剥皮清洗脱粒后,将鲜玉米粒与水按1∶1的比例放入打浆机打浆。将磨好的浆液用120目纱布过滤。将得到的滤液尽快进行热处理,使其中的直链淀粉变性糊化,冷却,有沉淀产生,除去沉淀后得甜玉米汁。热处理温度为80~85℃,时间以7~8分钟为宜。甜玉米汁的支链淀粉在饮料中形成一定稠度的稳定的胶体溶液,因此在配料中可以不加稳定剂。

3.花生玉米营养乳的配制

在夹层锅中将各种原料按适当的比例混匀,花生乳20千克、甜玉米汁80千克、白砂糖4千克、磷酸钠100克、复合乳化剂200克(蔗糖酯150克、单甘酯50克),并开启蒸汽阀,维持液面沸腾2分钟,然后将调配好的混合液用高压均质机均质一次,均质时乳液温度90~95℃,压力17兆帕。趁热将乳液灌装于玻璃瓶中。玻璃瓶应在洗净后用蒸汽处理5分钟,不但可以对瓶子消毒还可以提高玻璃瓶壁温,防止在热装瓶时炸瓶。再用高压杀菌釜对瓶装花生奶杀菌。

五、质量指标

1.感观指标

微红色或橙色,乳质均匀分散,无凝块,无沉淀,无油圈及分层现象,具有花生浓郁芳香,香甜适口,口感醇厚,无异味。

2.理化指标

可溶性固形物≥8%,蛋白质≥1.2%,植物脂肪酸≥1.3%,砷≤0.5毫克/升,铜≤1.5毫克/升,铅≤1.0毫克/升。黄曲霉素≤3毫克/千克。

3.生化指标

总细菌数≤100个/毫升。大肠杆菌≤5个/100毫升,不得检出致病菌,生化指标达到国家饮料标准。

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