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胡萝卜纸型蔬菜加工技术

中国农业网  发布时间:2004-12-25 15:23:04  信息来源:

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  纸型蔬菜就是以蔬菜为原料,粉碎后加入必须的添加剂制成泥状,成型后烘干切割,外观如纸一样,故称为纸型蔬菜。该蔬菜可干吃,能配菜,能充饥,营养好,又耐储藏,便于携带和运输。纸型蔬菜所使用的原料十分广泛,几乎******蔬菜均可采用这种加工方法,而且这种加工方法对原料的整齐度要求不严格,因此可以充分利用蔬菜资源,为大量蔬菜的产销提供了一条出路。胡萝卜原料充足,富含胡萝卜素,营养价值高,俗称“小人参”,是一种营养保健食品。本技术以胡萝卜为原料,经过一系列加工处理,将胡萝卜加工成纸型食品,为胡萝卜的深加工提供了一条好的途径。   一、材料及主要设备   新鲜胡萝卜、CMC-Na(羧甲基纤维素钠)、淀粉、氢氧化钠、食盐、调味料、明矾等。小型打浆机、烘箱、蒸煮锅、真空脱气机、分析天平、刀、玻璃板等。   二、工艺流程   原料→清洗→去皮→切分→护色→熟化→打浆→调配→胶磨→脱气→涂膜→烘烤→揭片→包装→成品   三、工艺技术要点   (1)原料选择及清洗。选取市售普通胡萝卜,去除根、尾、须,用清水洗净。   (2)去皮。采用碱液去皮法,方便、快捷。配制0.5%氢氧化钠溶液,加热到80℃,将胡萝卜放入后浸煮3—5分钟即可,然后充分漂洗至无残留碱液。   (3)切分。为方便后续加工,将去皮后清洗干净的胡萝卜切成0.5—1.0厘米厚的片。    (4)护色。胡萝卜在室温条件下去皮后容易发生褐变,使制品的颜色暗黑,采用0.5%明矾溶液煮沸2分钟,可使产品色泽光艳、鲜亮。护色后用清水充分漂洗。    (5)熟化。胡萝卜熟化后,可改善其原有风味,较易被人们接受。经上述明矾溶液处理过的胡萝卜还未完全熟化,因此,需将护色后的胡萝卜片投入沸水中煮8~10分钟。    (6)打浆。将熟化的胡萝卜放入打浆机中,搅打8~10分钟呈糊状,然后进行调配。    (7)调配。为使制品达到一定的感官质量和风味,需加入适量添加剂。为便于涂膜及揭片连续,需加入一定量的增稠剂。增稠剂可选用CMC-Na,用量以0.4%为最佳。    另外,淀粉具有一定增稠作用和粘合作用,与CMC-Na配合更有助于制品揭片的连续性和可揭性,添加量为原料的5%为最佳,添加过多制品变硬。    为使产品具有不同的风味,可适当加入一些调味料,如加入原料的0.4%的食盐及少量香辛料等,调味料的种类和数量按制品要求和不同口味而定。    (8)胶磨、脱气。调配后的胡萝卜浆液最终含水量约为75%。将浆液倒入胶体磨中细化,然后进行脱气处理以利于成型,避免制品表面不平整。真空脱气机的真空度约为0.015兆帕,脱气时间为10~15分钟。   (9)涂膜。将胶磨好的糊状混合物倒在玻璃板上,用平整木板条涂成1—1.5毫米厚的薄层,涂抹一定要均匀。涂膜过厚所用烘干时间长,而且制品韧性强,制品表面一面光滑平整,另一面粗糙。如果涂膜太薄则会影响制品的可揭性。所以涂膜厚度掌握在1—1.5毫米为******,最终制品厚度为0.5—0.7毫米。   (10)烘烤。烘烤温度和时间的控制为本产品的关键步骤。在60℃条件下,烘干1小时,然后将温度升至80℃保持10分钟,既可减少烘干时间,又使制品风味浓香,制品口感好。   (11)包装。烘烤完成后,待其冷却、揭片。切成3×8厘米的长方形或其他形状,每10片为一独立包装,采用塑料复合袋包装。   四、制品质量标准    制品薄如纸,半透明,具有胡萝卜原有的颜色,鲜艳明亮,香味独特,有一定韧性,入口可化,无碎渣;水分含量≤10%,细菌总数150个/克,大肠杆菌≤30%,致病菌不得检出;保质期6个月。

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