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杏仁发酵酸乳加工技术

中国农业网  发布时间:2019-07-09 14:53:55  信息来源:

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1)发酵剂的制备

①称量0.1克干粉(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1的混合菌粉)溶于5毫升0.9%的蛋白胨溶液中。

②将已溶解好的干粉蛋白胨液吸0.5毫升于斜面培养基中。斜面传代培养基制备:100克脱脂奶粉溶于1000毫升蒸馏水中,121℃灭菌20分钟;25~30克琼脂及2.5克酵母膏加入300毫升蒸馏水中,煮沸溶解,121℃灭菌20分钟;趁热在无菌条件下将两液混合,制成斜面(溶液量为15毫升)。

③在干燥皿中放已燃的蜡烛,放入接菌的斜面后不能漏气,在37℃恒温箱中培养18~24小时。

④将斜面的菌挑到牛奶试管培养基中,在37℃培养18~24小时。

牛奶试管培养基制备:脱脂奶粉120克溶于1000毫升蒸馏水中,取20毫升置于试管中,在95℃保持20分钟,水浴间歇灭菌3次。

⑤菌种驯化:从牛奶试管培养基中接种4%的菌种至杏仁汁试管培养基中,在41℃培养8~12小时。

a.杏仁汁试管培养基制备:杏仁制浆(180目过筛,加10倍水)20毫升与80毫升牛奶(奶粉:水=1:7)混合,取20毫升置于试管中,在95℃保持20分钟,水浴间隙灭菌3次。

b.三角瓶扩大培养:从上面培养基中取4%菌种至三角瓶培养,在41℃培养8小时。

c.三角瓶培养基制备:杏仁汁(同上)600毫升与牛奶(同上)400毫升混合,倒入三角烧杯中,在95℃保持20分钟,水浴间歇灭菌3次。扩大培养后即为可直接使用的杏仁乳发酵剂。

(2)杏仁发酵乳饮料制备

①杏仁脱皮:用2%的氢氧化钠溶液把杏仁煮沸3~4分钟,然后用脱皮机脱皮,人工挑选质量符合要求的杏仁。

②浸泡脱毒:清水浸泡20~24小时,期间换水2~3次。

③混合调配:按杏仁(湿重)与奶粉配比为100∶10,蔗糖用量为8%,羧甲基纤维素钠∶海藻酸丙二醇脂=2∶1,二者的总用量为0.2%~0.3%。先将奶粉、白砂糖、稳定剂混合溶解,待杏仁浆升温到70℃时加入浆液中,搅拌均匀,保温10分钟,调配后使最终浆液固形物为8%~12%。

④均质:趁热均质,压力为35~40兆帕。

⑤灭菌:采用95℃,20分钟水浴灭菌。

⑥冷却:冷却至40~45℃。

⑦接种:加入经活化、扩大培养的发酵剂,按4%的量接入。

⑧发酵:在(411)℃温室(或温箱内)缺氧发酵,一般酸度达到50~70T(滴定酸度),pH值≤4.2时取出。

⑨后熟:在4℃冷库中保存12小时。

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